En la búsqueda de alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030, con un enfoque en «producción y consumo responsable,» el Parlamento de Cataluña aprobó el 4 de marzo de 2020 la Ley catalana de prevención de pérdidas y despilfarro alimentario
Esta legislación, especialmente en el ámbito hospitalario, establece la obligación para las empresas y organizaciones responsables de la restauración hospitalaria de desarrollar planes de prevención con medidas concretas para reducir y eliminar los desperdicios alimentarios.
Este desafío es más que cumplir con una regulación; es una oportunidad para optimizar tus operaciones y recursos.
Cómo reducir desperdicios de alimentos en tu hospital
Imagina la magnitud de desperdicio que puede ocurrir en el proceso de alimentación hospitalaria. Desde la compra de materia prima hasta el emplatado y entrega en las habitaciones de los pacientes, cada etapa puede ser una fuente de derroche, no solo de alimentos sino también de dinero.
Antes de ver cómo reducir desperdicios de alimentos en tu hospital y ser más eficiente es importante conocer por qué el desperdicio alimentario lo consideramos un síntoma de una gestión inadecuada.
El despilfarro como síntoma de fallos en el proceso de alimentación a pacientes
De forma genérica, el proceso que se sigue en una cocina hospitalaria para la alimentación de los pacientes es el siguiente:
En cada uno de los pasos de este proceso, se pueden generar desperdicios alimentarios:
- Un inadecuado plan de aprovisionamiento y almacenaje de materia prima puede dar lugar a desperdicios al no adquirirse en los formatos, cantidades o tiempos adecuados.
- Una estimación desajustada de las raciones a elaborar puede provocar un aumento en:
➝La cantidad de comida preparada.
➝Las porciones que se sirven en los platos.
- La falta de indicadores y el incorrecto rol de los mandos intermedios pueden ocasionar fallos en:
➝Las raciones que se sirven en los platos.
➝Las bandejas que se envían a las plantas.
- Un cocinado inadecuado puede provocar la bajada de bandejas repletas de comida
Como se puede observar en los puntos anteriores, el desperdicio alimentario no es más que un síntoma que confirma la falta de una gestión adecuada de los procesos.
El desperdicio alimentario es el termómetro de una gestión descuidada
Para identificar todos los puntos que deben ser analizados, es necesario realizar un estudio detallado de cada uno de los subprocesos que contribuyen a los despilfarros.
Esto permitirá la creación de un plan de acción destinado a mejorar o redefinir estos subprocesos, con el objetivo principal de reducir y eliminar los desperdicios alimentarios.
Donde hay desperdicio, hay margen para mejorar la gestión
Ahora, imagina cómo tu hospital o residencia geriátrica podría beneficiarse si implementara medidas para evitar la pérdida y desperdicio de comida.
Veamos cuáles son los pasos que define la Ley y las claves de cómo transformar este desafío en una oportunidad.
10 pasos para elaborar un plan de prevención de pérdidas y desperdicios alimentarios
- Definir unos objetivos estratégicos del plan
- Establecer un equipo de trabajo y responsable del plan
- Definir los procesos de trabajo del proceso productivo y los puntos de generación de residuos
- Cuantificar los desperdicios alimentarios generados en cada uno de los puntos
- Identificar sus causas de estos desperdicios
- Establecer medidas de prevención y reducción de los desperdicios en función los resultados´
- Formar al equipo que va a llevar a cabo el plan
- Llevar a cabo un seguimiento del plan
- Comentar los resultados a nivel interno y externo
- Evaluar los resultados y tomar acciones de mejora del plan
Claves para reducir el desperdicio de alimentos
La adecuada gestión del despilfarro como motor de retorno económico.
Una gestión eficaz de los residuos se puede llevar a cabo mediante los siguientes pasos:
- Planificación adecuada del aprovisionamiento de materia prima, menú y las demandas de dietas hospitalarias (PLAN).
- Supervisión diaria por parte de los mandos intermedios de proveedores y de los procesados de cocinado, emplatado y transporte de las dietas (DO).
- Medición del indicador de kilos de comida desechada en cada uno de los subprocesos (CHECK).
- Implementación de acciones de mejora basadas en los resultados (ACT).
Al seguir este ciclo de gestión, centrado en la mejora continua, se logra un aumento en los beneficios económicos.
Beneficios de una gestión eficiente en cocinas hospitalarias
- Ajuste de las compras de materia prima a las necesidades reales.
- Reducción de los desperdicios durante el cocinado y el servicio de comida.
Además, desde una perspectiva cualitativa, este modelo de gestión permite a la organización:
- Comprometerse con la reducción del despilfarro como objetivo principal.
- Mejorar la calidad percibida de la comida por parte de los pacientes.
- Optimizar las dinámicas de trabajo en las cocinas.
En resumen, la gestión de los desperdicios alimentarios en las cocinas hospitalarias debe ser un componente fundamental de la gestión diaria. Esto garantiza una alimentación adecuada para los pacientes y beneficios económicos para las organizaciones.
Reducir el desperdicio es mejorar la eficiencia
